Alimentación y Platos Regionales

Los alimentos:

La actividad humana exige un gasto considerable de energías; para reponerlas, el hombre se alimenta.

En la naturaleza que le rodea encuentra sus alimentos que de acuerdo con su origen se clasifican en: minerales (aire, agua, sales, etc.), vegetales (verduras, frutas, etc.) y animales (carne, leche, queso, etc.).

Una alimentación variada es indispensable para la vida del hombre. Una sola clase de alimentos no le sería suficiente.

El organismo acusa la necesidad de alimentos sólidos y líquidos por dos sensaciones particulares, el hambre y la sed, respectivamente.

Las vitaminas son de importancia capital, se encuentran tanto en los alimentos de origen vegetal como en los de origen animal. Son substancias que estimulan y regulan la actividad funcional del organismo, permitiendo la asimilación de los alimentos, y por lo tanto, el crecimiento y la multiplicación de los organismos.

Alimento, es una sustancia necesaria para asegurar el normal funcionamiento del organismo, su crecimiento y desarrollo. Toda dieta debe responder perfectamente a estas cuatro exigencias: cantidad, calidad, armonía (es decir, convenientemente variados y combinados) y adecuación (apropiados a la edad, trabajo, estado, etc.).

Platos regionales:

De acuerdo con los recursos naturales del lugar, la población ha debido regular sus necesidades alimenticias con la preparación de platos locales, algunos de gran difusión; otros, restringidos a la población aborigen.

Así, el asado constituye un alimento sabroso y de gran valor nutritivo, típico de nuestros hombres de campo. La carne es asada directamente sobre las brasas, o sobre una parrilla, o bien ensartada en el asador; alrededor del fuego, de pie o sentada, la peonada satisface su apetito haciendo uso de su filoso facón como único cubierto. La carne se asa, también con su cuero, sobre las brasas.

El churrasco es el trozo de carne (sin cuero) que se asa sobre las brasas o la ceniza caliente. Junto con el mate que suele acompañarlo, constituyó el alimento más común de nuestros hombres de campaña. El charqui es la carne cortada en lonjas que se salan y se secan al aire y sol para asegurar su conservación; era el único medio práctico de conservar la carne antes de la existencia de los frigoríficos. Esta carne llamada también tasajo fue objeto de activo comercio y en el siglo pasado funcionaron numerosos saladeros, especialmente a orillas de los ríos para facilitar su transporte.

En el noroeste la población aborigen preparaba chancao, con maíz machacado, ají y grasa de llama o de oveja; la humita se preparaba con maíz rallado, revuelto de huevo y tomate, cebolla y ají. Ancua llámase en quichua al maíz tostado.

La carbonada es otro plato típico del interior de nuestro país; es un guisado de carne con arroz y diversas verduras (zapallo, tomate, papas, choclos, batatas), sazonado con sal y pimentón. El locro es un plato que se prepara con ingredientes semejantes al anterior, pero en el que la carne es reemplazada por el maíz o a veces por el trigo. La mazamorra se prepara con maíz blanco con agua y miel o bien con leche. El pororó (maíz pisingallo; pop-corn de los ingleses) es maíz que al freír estalla con estruendo y se convierte en rosetas blancas que se comen espolvoreadas de azúcar o rociadas con miel. Las tortas fritas se hacen con harina, sal y agua. El patay es un dulce que se prepara con el fruto del algarrobo negro, bien seco y molido. El arrope se prepara con diversas frutas, tales como la uva, la tuna, el chañar, que se hierven con azúcar hasta que adquieren consistencia de jarabe.

La aloja es una bebida fermentada –una especie de cerveza indígena- que se obtiene por fermentación del fruto del algarrobo; es la típica bebida del noroeste. La chicha se obtiene insalivando maíz hervido; es bebida de los aborígenes del altiplano.

La buena alimentación es indispensable para la salud de los individuos y de los pueblos. No es cuestión de comer mucho para comer bien. Una alimentación puede ser abundante y no ser sana, por inadecuada; una alimentación sana debe ser adecuada y completa. Adecuada a la edad, naturaleza del trabajo y estado fisiológico del individuo; completa, en el sentido de que debe tener todos los elementos necesarios para el crecimiento y buen funcionamiento del organismo. Toda ración debe contener albúminas, grasas e hidratos de carbono (azúcares, almidón, etc.); además, sales minerales y vitaminas. En la carne magra predominan las albúminas; en las verduras, las albúminas y celulosa –ésta facilita la evacuación intestinal-; en las frutas, los azúcares y las vitaminas. Se ha dicho, con razón, que el problema no es comer, sino saber comer.

La inmigración europea modificó en parte nuestra cocina tradicional, pues mejoró la presentación y la combinación de los alimentos. Aparecen así los pucheros, guisos y cocidos, las pastas y las salsas, los embutidos y fiambres; al mismo tiempo, se generalizó en el consumo del pan, las masas y la factura de panadería. La cocina italiana, la francesa y la española adquirieron pronto buena fama entre nosotros, y muchas casas de comida usan todavía algunos de estos adjetivos para caracterizar la naturaleza de los platos que en ellas se sirven.

     

Fuente bibliográfica:

Fesquet, Alberto E. J.

“Ciencias Físico-Químicas y Naturales”

Editorial Kapelusz – Buenos Aires